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味蕾上的江苏·本土美食志 日历|奥灶面:浓汤滑面,鲜掉眉毛

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编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

美食简史

奥灶面是苏州昆山市的一道传统面食,距今已有超100年历史。“奥灶”在苏州方言里是不干净的意思,引申开还表示心情不爽、不痛快,但讲究食物精致的苏州人,面对一碗用“奥灶”作前缀的面,却爱得神魂颠倒。另一种说法是,“奥灶”取“奥妙在灶头”之意。

“唱戏靠腔,吃面靠汤”,奥灶面深受食客欢迎,在于汤底味道鲜美异常。传统奥灶面面汤,用青鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮,配以猪皮、螺蛳、河蚌、鳝骨等水乡特有食材,经反复调制而成。

产地口味

苏州昆山市。各色食材融会贯通,咸鲜带甜,面条爽滑润喉,味浓不腻,香味扑鼻。

烹饪手法

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为着名,红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。虽为一碗小面,但做法讲究,用料复杂,今天先一起学习红油爆鱼面的做法。

步骤一

选用活青鱼或草鱼,将鱼肉用刀批成瓦楞形块,加酱油、葱结、姜片、八角、精盐、优质大曲酒,腌制入味;

步骤二

大锅内放清水,加入鱼头、鱼鳞、鱼骨,鸡骨架、肉骨头,再加酱油、白砂糖、葱、姜块(拍松)、黄酒,大火煮沸后,改用小火煮两小时,煮浓为红面汤;

步骤三

锅中倒油,加热至八成热,将腌好的鱼块放入炸好备用;

步骤四

将盛面的大碗放入笼内蒸烫,取出后加入热猪油(每碗约10克),再冲入步骤二中煮好的热汤;

步骤五

每碗捞入煮好的银丝细面,上面盖上步骤三中炸好的鱼块,撒点蒜花即可享用。

奥灶面注重“五热一体,小料冲汤”,“五热”指碗热、汤热、油热、面热、浇头热,“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合汤,保持原汁原味。

整理:刘春

制图:曹家瑞

图片:金陵饭店


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